任晓锋教授课题组在TOP期刊Carbohydrate Polymers发表综述论文

近日，国际Top期刊《Carbohydrate Polymers》（IF: 12.5）发表了英国365集团食品科学与工程学院任晓锋教授课题组有关淀粉/非淀粉多糖复配物的物理调控及其在定制化功能食品中应用的综述性论文“Physical modulation of starch/non-starch polysaccharide complexes for tailored functional foods: A comprehensive review” （2026, 377, 124825)。2023级硕士研究生林相羽为论文第一作者，任晓锋教授为通讯作者。

淀粉是人体主要的碳水化合物来源，然而其天然结构存在热稳定性不足、易回生、消化速率高等固有局限，难以直接满足多样化食品加工需求。通过与不同来源的非淀粉多糖（如黄原胶、魔芋胶、果胶等）复配，可显著改善淀粉的糊化、流变和消化特性。然而，如何进一步通过物理加工手段精准调控这类复配物的结构与功能，仍是当前研究的热点与难点。该综述系统梳理了非淀粉多糖对淀粉功能性质的影响机制，重点探讨了热处理（如干热、湿热、微波、挤压）与非热处理（如高压均质、脉冲电场、超声波、冷等离子体）在淀粉/非淀粉多糖复配物中的应用效果。研究发现，物理加工不仅能改变淀粉的颗粒结构，还能增强其与多糖的分子间相互作用，产生“1+1>2”的协同增效效应，尤其在提升抗性淀粉含量、降低消化速率、改善凝胶稳定性等方面表现突出。

图1 物理调制淀粉/非淀粉多糖复配物的技术路线与功能应用

综述进一步指出，经过物理调制的复配物在快餐食品、烘焙食品、低GI主食、3D打印食品、流体食品、可食用膜与封装材料等领域展现出广泛的应用潜力。例如，在3D打印中，复配物表现出优异的剪切稀化与形状保持能力；在低GI食品中，则通过形成物理屏障和抑制酶活性，有效延缓淀粉消化，帮助控制餐后血糖。该综述还提出了若干具有前瞻性的研究方向：非热物理加工技术因其清洁、高效、无化学残留等优势，正成为淀粉改性领域的研究热点；未来与智能生产线、人工智能控制系统的融合，有望实现淀粉基食品的个性化、功能化、连续化生产。该综述为淀粉基食品配料的理性设计提供了理论支撑，也为开发面向糖尿病、肥胖等代谢病人群的健康主食提供了新的技术路径。

图2 淀粉/非淀粉多糖复配物在食品工业中的典型应用场景

该研究得到国家自然科学基金项目（32372473）的资助。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2025.124825